食用菌（蘑菇、平菇、香菇、金针菇、杏鲍菇、木耳等）味道鲜美、营养丰富，是大众喜爱的食材。食用菌栽培需要为菌丝生长和子实体发育提供适宜的环境条件，包括适当的碳氮比、水分、温度和酸碱度（pH）。大多数食用菌喜弱酸性至中性环境（菌丝生长最适pH5.5-7.0），但培养料在灭菌或发酵过程中容易滋生杂菌（绿色木霉、青霉、曲霉、细菌等），这些杂菌在偏酸性条件下更活跃。生石灰在食用菌栽培中用来调节培养料的pH值至中性或弱碱性（pH7.0-7.5），抑制杂菌生长，为食用菌菌丝创造竞争优势，同时补充钙元素（钙是食用菌生长发育必需的矿质元素之一）。在覆土消毒、菇房场地消毒和出菇期病害预防中，石灰也发挥着重要作用。

在培养料配制中，生石灰是最常用的pH调节剂。以平菇（糙皮侧耳）的棉籽壳培养料为例：棉籽壳100公斤，麦麸5-10公斤，生石灰1-3公斤，水130-150公斤（料水比1:1.3-1.5）。先将生石灰溶于水（生石灰遇水放热，需提前溶解、冷却），制成石灰水，再与棉籽壳、麦麸等混合均匀，使料pH值达到7.5-8.0。装袋（或装瓶）后进行灭菌（常压100℃保持8-12小时或高压121℃保持2小时），冷却后接种平菇菌种。在菌丝生长阶段（发菌期），培养料pH值会因菌丝代谢产酸而逐渐下降至6.0-7.0（平菇菌丝适宜范围）。如果不加石灰，棉籽壳培养料的初始pH值约为6.0-6.5，灭菌后可能降至5.5-6.0，容易滋生绿色木霉等竞争性杂菌，导致“绿霉污染”、“烧菌”等。添加1%-3%的生石灰，可将初始pH值提高至7.5-8.0，有效抑制杂菌（霉菌最适pH4.5-6.0），保证平菇菌丝顺利定植和生长。

香菇（木质菌）的常用培养料为木屑78%、麦麸20%、糖1%、生石灰1%（另有石膏1%）。生石灰调节pH至6.5-7.0（木屑本身偏酸），同时补充钙素，促进香菇菌丝健壮。木耳（黑木耳、毛木耳）培养料中，生石灰用量通常为1%-2%（以棉籽壳或木屑为主料），调节pH值至6.5-7.5。双孢蘑菇（洋蘑菇）的二次发酵培养料（麦草、鸡粪等堆制发酵）在进料播种前，用石灰水调节pH值至7.2-7.5，预防胡桃肉状菌等病害。金针菇（Flammulina filiformis）培养料（棉籽壳、玉米芯、米糠、玉米粉等）中常加1%-2%生石灰，使初始pH值达7.0-8.0，抑制杂菌，同时金针菇菌丝耐碱性较强（可生长至pH8.5）。杏鲍菇（Pleurotus eryngii）培养料中，生石灰用量1%-2%，调节pH至7.0-7.5。

生石灰的用量需根据原料的初始pH值、缓冲能力和食用菌品种的适宜pH范围来调整。一般原则：木屑、玉米芯等偏酸性原料可适当多加（2%-3%），棉籽壳、麦麸等中性原料少加（1%-2%）；气温高、杂菌污染风险大的季节可适当增加石灰用量；但石灰不能过量（超过4%-5%），否则培养料pH>8.5，会抑制或杀死食用菌菌丝。石灰应选用新鲜、未受潮的块状或粉状生石灰（有效CaO含量高），不能用放置过久的消石灰（已吸收CO₂变成碳酸钙，失去调节pH的作用）。生石灰应现用现配，提前与水反应（溶解）后与其他原料混合，防止生石灰直接接触菌种（烧死菌丝）。

在培养料发酵（堆制）过程中，生石灰用于调节pH值和促进高温发酵。双孢蘑菇、姬松茸等草腐菌的培养料需要用麦草、稻草、玉米秸秆、鸡粪、牛粪等进行室外堆制发酵（一次发酵和二次发酵）。在堆料时，分层撒布生石灰（每吨干料加10-20公斤），使堆料初始pH值达到8.0-8.5，为嗜热放线菌和细菌创造活跃环境，加速有机物分解，同时抑制霉菌和虫卵。发酵结束后，培养料pH值会自然下降至7.2-7.8，适合双孢蘑菇菌丝生长。

在菇房（蘑菇房、出菇室）场地消毒中，生石灰是常用的低成本消毒剂。在每个栽培周期结束后（出菇完毕、清理废料），对菇房地面、墙壁、床架、过道等喷洒10%-20%石灰乳（生石灰:水=1:5-1:10），用量0.5-1公斤/平方米，作用2-4小时后用清水冲洗。石灰乳可杀灭残留的杂菌孢子（木霉、青霉）、螨虫、跳虫、菇蚊幼虫等，减少下一周期的病虫害基数。石灰乳对水泥地面、砖墙、木质床架（需耐碱）有腐蚀性，冲洗要彻底。

在覆土栽培（双孢蘑菇、鸡腿菇、大球盖菇等需要覆土才能出菇的品种）中，覆土材料（草炭土、田园土、河沙等）需要消毒和处理。向覆土中加入2%-5%的生石灰（干土重），加水调湿（含水量40%-50%），覆盖塑料膜闷置2-3天，然后摊开晾晒1-2天，使pH值降至7.5-8.0，即可使用。石灰处理可以杀灭土传病菌（蘑菇褐腐病、软腐病病原菌）、线虫、虫卵，同时调节覆土pH值，促进蘑菇原基形成。

在出菇管理中，石灰水用于预防性喷洒。当发现菇床表面有绿霉、青霉等霉菌的早期菌落时，可用2%-5%石灰水（澄清）喷洒感染区域（避开子实体），抑制霉菌扩散。对于平菇、香菇等袋栽品种，袋口污染时可蘸取石灰水涂抹污染点。但石灰水直接接触子实体会导致菇体表面变黄、起斑、畸形甚至死亡，因此喷洒时应压低喷头，只喷床面或袋口。

生石灰在食用菌栽培中的应用，是一种绿色防控手段。它低毒（对人和温血动物基本无毒）、无残留（在培养料中转化为钙盐和碳酸钙）、不易产生抗药性（物理和化学双重作用）。符合有机食用菌生产规范（NY/T 749-2018《有机食用菌生产技术规范》）中对允许使用的投入品的要求。对于广大菇农和食用菌种植合作社而言，生石灰是易得、廉价、有效的生产物资——几毛钱一斤的石灰，用好它可以减少化学农药的使用、降低杂菌污染率、提高出菇产量和品质。

但是，使用生石灰时需注意：生石灰粉尘和石灰水对皮肤、眼睛有刺激性，操作时应戴橡胶手套和护目镜；石灰不能与铵态氮肥（如硫酸铵、尿素）同时混入培养料（会释放氨气，毒害菌丝）；石灰处理过的培养料在灭菌前应测定pH值，确保在适宜范围内；不同食用菌品种对石灰的耐受性不同，需要根据栽培经验和试验确定最佳用量。