啤酒酿造对水质有严格的要求。水是啤酒的主要成分（占成品啤酒的90%以上），水中的矿物质组成（钙、镁、碳酸氢根、硫酸根、氯离子等）直接影响糖化过程中酶的活性、麦汁的组成、发酵性能、啤酒风味和泡沫稳定性。酿造用水的“暂时硬度”（碳酸氢钙、碳酸氢镁）是影响糖化工艺的关键指标。暂时硬度过高时，水中的碳酸氢盐会中和糖化醪中的磷酸盐和有机酸，使醪液pH值偏高（>5.8），抑制α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性，导致麦汁中可发酵性糖减少、糊精增多、麦汁得率下降。生石灰（石灰乳）是最传统、最经济的酿造用水软化处理方法——通过加入石灰乳，将水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁转化为难溶的碳酸钙和氢氧化镁沉淀，从而降低水的暂时硬度和残余碱度。

啤酒酿造用水的“加石灰法”处理工艺：将需软化的水注入大水槽（圆柱体锥底容器）内，加入预先消化的石灰乳溶液（Ca(OH)₂悬浊液），同时用压缩空气充分搅拌10-20分钟，使石灰与水中的碳酸氢盐充分反应。反应：Ca(HCO₃)₂ + Ca(OH)₂ → 2CaCO₃↓ + 2H₂O；Mg(HCO₃)₂ + 2Ca(OH)₂ → Mg(OH)₂↓ + 2CaCO₃↓ + 2H₂O。静置沉淀4-5小时，碳酸钙和氢氧化镁沉淀沉于底部，在容器上部引出处理后的水，在锥底部排出沉淀。经石灰处理的水，暂时硬度大部分被除去，并对有机物、硅酸盐和铁离子有降低作用。石灰的用量需根据原水水质精确计算：G = (28 × V × (H_T + H_Mg + CO₂ + Fe)) / ∑₁，其中G为石灰每小时添加量（g），28为CaO当量，V为每小时处理水量（m³），∑₁为工业石灰纯度（一般含CaO 50%-80%）。处理后的水中不允许有剩余Ca(OH)₂存在，否则会严重影响糖化（使醪液pH过高，破坏酶活性）。因此，石灰的投加量需严格控制，避免过量。

石灰软化法处理酿造用水的优点：方法简单、设备要求低、适合中小型啤酒厂；不仅能去除暂时硬度，还能降低水中的有机物、硅酸盐和铁离子含量。经石灰处理后的水，残余碱度（RA）可降至50mg/L以下，糖化醪的pH值可自然降至5.2-5.6（最适酶活范围），有利于提高麦汁得率（3%-5%）和改善啤酒风味（口感柔和、清爽）。缺点是：原水中含碳酸钙较少时，加石灰后不能形成大片沉淀，沉淀排除困难，还需加凝聚剂；需要有较大容积的贮水槽。此外，石灰处理不能去除水中所有的硬度（永久硬度（硫酸盐、氯化物硬度）需通过其他方法（离子交换、反渗透）去除）。

在现代大型啤酒厂中，石灰软化法常与离子交换法、反渗透法配合使用——先用石灰法去除暂时硬度（降低残余碱度），再用离子交换法（钠型阳离子树脂）去除永久硬度（钙、镁离子），以获得“理想酿造水”（钙离子50-100mg/L，镁离子10-30mg/L，残余碱度≤30mg/L）。生石灰作为酿造用水处理的“第一道防线”，在啤酒工业水处理中仍占有一席之地。