葡萄酒和果酒的风味平衡中，酸度是骨架。适宜的酸度使酒体清爽、活泼、耐陈年；酸度过高则酒体尖酸、涩口、不愉悦。在气候凉爽的产区（如法国波尔多、勃艮第，中国宁夏、河北），葡萄成熟度不足时，总酸（以酒石酸、苹果酸为主）可能高达8-12g/L（以酒石酸计），而甜型酒和半甜型酒的适宜酸度为5-7g/L，干型酒为4-6g/L。因此，需要适度降酸（acid reduction）。生石灰的衍生物——碳酸钙（CaCO₃）和碳酸氢钙（Ca(HCO₃)₂）——是葡萄酒酿造法规允许使用的降酸剂之一（欧盟法规Regulation (EU) No 1308/2013，中国《葡萄酒》（GB/T 15037）及相关酿造规范）。它们与酒石酸和苹果酸反应，生成不溶性的酒石酸钙（CaC₄H₄O₆）和苹果酸钙（CaC₄H₄O₅），通过沉淀或过滤除去，从而降低总酸。同时，碳酸钙还能促进胶体澄清和酒石酸稳定（防止酒石酸结晶沉淀——酒石）。
降酸的化学原理是酸-碱中和。碳酸钙（难溶于水）悬浮于葡萄汁或葡萄酒中，与有机酸（酒石酸H₂C₄H₄O₆、苹果酸H₂C₄H₄O₅、柠檬酸H₃C₆H₅O₇）反应：CaCO₃ + H₂C₄H₄O₆ → CaC₄H₄O₆↓ + CO₂↑ + H₂O；2CaCO₃ + H₂C₄H₄O₅ → Ca₂(C₄H₄O₅)₂↓ + 2CO₂↑ + 2H₂O（或生成苹果酸氢钙）。反应生成的酒石酸钙和苹果酸钙溶解度低，在低温（0-4℃）下更容易沉淀。反应副产物二氧化碳（CO₂）会逸出（在葡萄酒中可能造成气泡，需搅拌脱气）。实际操作中，将食品级碳酸钙粉末（细度200目以上）缓慢加入酒液或果汁中，同时搅拌，待反应停止（无气泡产生）后，静置数天（或冷冻处理），使钙盐沉淀，然后通过过滤（板框过滤、硅藻土过滤）除去沉淀。碳酸钙的用量根据降酸目标计算：理论上，每克碳酸钙可中和约0.75克酒石酸（分子量100 vs 150，反应摩尔比1:1，因此1g CaCO₃中和150/100=1.5g酒石酸？实际反应CaCO₃ + H₂T → CaT + CO₂ + H₂O，1 mol CaCO₃（100g）中和1 mol H₂T（150g），即1g CaCO₃中和1.5g H₂T。但通常计算降酸时，总酸以酒石酸计，1g CaCO₃可降低总酸约1.0-1.2g/L（因苹果酸等其他酸共存）。生产中通过试验确定添加量（先取小样滴定）。降酸后的酒液总酸可降低1-4g/L，降酸幅度不宜过大（一般不超过4g/L），否则酒体会变得平淡、肥硕、缺乏骨架，并可能出现“石灰味”（矿物质味、涩感）。法规规定（中国《葡萄酒》GB/T 15037-2016未明确限量，但酿造规范建议降酸后总酸不低于4.5g/L；欧盟规定葡萄酒中最大降酸幅度为1.5g/L（以酒石酸计）或总酸不低于4g/L。
碳酸钙降酸通常在葡萄汁（发酵前）或发酵后（新酒）进行。发酵前降酸有利于酵母菌的繁殖和发酵顺利进行（酵母最适pH3.0-3.5），减少挥发酸的产生；发酵后降酸则更精准地控制成品酒酸度。对于酸度过高的葡萄汁，也可以采用混合碳酸钙和酒石酸钾的双盐法（碳酸钙+酒石酸钾，生成酒石酸钙和酒石酸氢钾沉淀），但操作更复杂。
碳酸钙降酸的优点是：选择性沉淀酒石酸和苹果酸（对柠檬酸、琥珀酸等影响较小），不引入外来的酸根离子（如乳酸、硫酸根），沉淀的钙盐容易过滤（酒石酸钙结晶较粗大），且碳酸钙是食品添加剂（E170），符合食品安全法规。缺点是：降酸过程产生二氧化碳气泡（可能影响酒体香气，需温和搅拌），钙离子残留可能影响酒石酸稳定性（过多的钙离子与酒石酸根离子在低温下结合生成酒石酸钙沉淀，装瓶后出现“结晶”或“酒石”），因此降酸后通常需进行“冷稳定处理”（-4℃至0℃冷冻数天，促使酒石酸钙沉淀完全），并过滤除去。此外，过度降酸会降低葡萄酒的矿物含量（钙镁流失）和口感复杂性。
在果酒（苹果酒、梨酒、李子酒、山楂酒等）酿造中，果实原料的酸度可能更高（如山楂总酸高达20-30g/L），碳酸钙降酸是必不可少的工序。苹果酸在苹果酒中可通过苹果酸-乳酸发酵（MLF）自然降酸（苹果酸转化为乳酸，酸度降低、风味复杂化），但碳酸钙降酸可作为快速降酸的补充手段（尤其是对于酸度过高的原料）。需要注意的是，某些果酒（如蓝莓酒、石榴酒）中含较多柠檬酸，碳酸钙与柠檬酸反应生成柠檬酸钙沉淀（溶解度较小），降酸效果明显，但可能会损失果香（柠檬酸是风味组分）。
葡萄酒和果酒的澄清中，碳酸钙或石灰乳可作为澄清助剂与明胶、单宁、皂土（膨润土）等配合使用。石灰乳（0.1%-0.5% Ca(OH)₂）加入葡萄汁中，可以提高pH值（至8-9），促进蛋白质、胶体、多酚的凝聚沉淀（碱性条件下蛋白质带负电，与钙离子桥联絮凝）。但石灰乳碱性较强，使用不当会破坏酒体结构、产生异味，现代葡萄酒酿造已很少直接使用石灰乳，而是采用碳酸钙（更温和）或专用澄清剂。
在葡萄酒厂的清洗消毒中，石灰乳（10%-20%）可用于发酵罐、储酒罐、管道的碱洗（去除酒石垢、蛋白质垢、色素），替代部分烧碱（NaOH）和含氯消毒剂。石灰乳对微生物（细菌、酵母菌、霉菌）有杀灭作用，且成本低廉、无毒残留（用水冲洗后无残留）。石灰乳洗罐后用清水冲洗至中性，再用臭氧水或二氧化氯消毒，可满足卫生要求。石灰乳对不锈钢设备基本无腐蚀，但需注意结垢（CaCO₃沉积），可用稀硝酸或柠檬酸定期酸洗。
生石灰在葡萄酒和果酒酿造中的应用，体现了传统酿造工艺与现代食品安全管理的结合。在遵循法规和标准的前提下，合理使用碳酸钙降酸，是酿酒师手中的“酸度调节器”，可以帮助将高酸原料转化为平衡、易饮的酒款。对于家庭自酿葡萄酒（使用鲜食葡萄而非酿酒葡萄，往往糖低酸高）爱好者来说，食品级碳酸钙（可从烘焙原料店购买，或由石灰乳碳化自制）是调整酸度的简便工具。然而，降酸应与提升葡萄成熟度（延迟采收、疏果）、苹果酸-乳酸发酵、调配（高酸酒与低酸酒混合）等方法协同使用，而不是唯一手段。优质葡萄酒的魅力在于平衡，而非数字（总酸、pH值）的机械达标。
