啤酒是全球消费量最大的酒精饮料之一，其酿造过程包括麦芽粉碎、糖化（mashing）、麦汁过滤、煮沸、冷却、发酵（fermentation）、成熟、过滤、灌装等工序。在糖化和发酵过程中，pH值对酶活性、酵母代谢、啤酒风味和稳定性有重要影响。生石灰（石灰乳）在啤酒厂用作糖化醪和发酵液的pH调节剂，以及在废水处理中作为中和剂和絮凝剂。它不直接成为啤酒成分（残留Ca²⁺少量），但通过调节pH，优化酶的催化效率、酵母的生长环境和啤酒的感官品质。生石灰是啤酒工业“隐形”的质量控制工具。

啤酒糖化工序（Mashing）——麦芽（大麦发芽、干燥、粉碎）与酿造水（50-65℃）混合，在糖化锅中进行蛋白质休止（45-50℃）和淀粉糖化（62-72℃）。麦芽中的磷酸盐（植酸酶水解植酸生成磷酸）和有机酸（氨基酸、有机酸）使糖化醪的pH自然下降至5.2-5.6（最适pH范围）。若酿造水的残余碱度（RA，Residual Alkalinity）较高（>50mg/L CaCO₃），糖化醪pH会偏高（5.6-5.8），降低α-淀粉酶（最适pH5.4-5.6）和β-淀粉酶（最适pH5.2-5.4）的活性，导致麦汁中可发酵性糖减少、糊精增多、麦汁得率下降（3%-5%）。加入石灰乳（0.1%-0.3%，以麦芽干重计）调节pH至5.4-5.6，可恢复酶活性，提高麦汁得率和可发酵性糖含量（发酵度提高2%-4%）。石灰（Ca(OH)₂）与醪液中的磷酸盐和有机酸反应，释放H⁺（中和OH⁻），降低pH。石灰的用量需精确控制（通过pH计在线监测），过量石灰会使pH<5.0，抑制α-淀粉酶活性，麦汁过滤困难（β-葡聚糖胶凝），且Ca²⁺浓度过高（>150mg/L）会影响啤酒风味（苦涩味、钙皂）。石灰的品质要求：CaO≥90%，MgO≤2%，Fe≤10ppm（铁影响啤酒色泽和风味），Pb≤1ppm，As≤1ppm（食品安全）。食品级生石灰（或食品级Ca(OH)₂）是酿造用石灰的必须选择。

啤酒发酵工序——麦汁冷却至8-12℃，接种酵母（下面发酵酵母Saccharomyces pastorianus），主发酵（8-12℃，7-10天），酵母代谢产生乙醇、CO₂和有机酸（乳酸、醋酸、柠檬酸），发酵液pH从5.0-5.2下降至4.0-4.5。低pH（<4.2）的啤酒口感酸涩、尖锐，泡沫稳定性差（泡持性（泡沫保持时间）从200-300秒降至150-200秒）。在后发酵（成熟）阶段，用石灰乳（0.02%-0.05%）或碳酸钙浆料调节pH至4.4-4.6（或4.2-4.5，视啤酒风格），改善口感（柔和、圆润）和泡沫性能（泡持性提高10%-20%）。石灰还能沉淀啤酒中的蛋白质-多酚复合物（冷浑浊前体），提高啤酒的非生物稳定性（延长保质期）。调节pH后的啤酒经硅藻土过滤（或膜过滤）、灌装、巴氏杀菌（或无菌过滤），得成品啤酒。

啤酒废水（高浓度有机废水，COD 3000-15000mg/L，BOD 1500-8000mg/L，pH3-5，含酵母、酒花渣、麦糟、洗涤剂）的处理：废水进入调节池，加入石灰乳调pH至6-8（或7-8），反应：H⁺ + OH⁻ → H₂O；PO₄³⁻（来自麦芽和洗涤剂）+ Ca²⁺ → Ca₃(PO₄)₂↓；悬浮物（酵母、蛋白质、麦糟）在Ca²⁺作用下絮凝沉降。沉淀后的上清液（COD降低30%-50%）进入厌氧消化罐（UASB（升流式厌氧污泥床）、EGSB（膨胀颗粒污泥床）），生产沼气（CH₄），沼液进入好氧处理（活性污泥法、接触氧化法），达标排放（GB 19821-2005《啤酒工业污染物排放标准》）。石灰处理可降低废水的COD负荷，减少厌氧罐的酸积累和结垢（CaCO₃沉积），同时回收磷酸盐（鸟粪石法）或作为磷肥。

生石灰在啤酒酿造中的应用，是“微量调节-品质提升”的精细化工实践。酿酒工程师评价：“糖化pH酶活调，石灰微量显功效；发酵pH口感好，废水处理负荷消。”——生石灰为啤酒工业提供“质量稳定、环境友好”的工艺支持。