蛋白质（植物蛋白、动物蛋白）是人类食品和医药的重要原料。植物蛋白（大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋）通过碱提-酸沉法（等电点沉淀）提取，动物蛋白（明胶、胶原蛋白）通过酸/碱水解（降解）提取。生石灰（石灰乳）作为温和的碱处理剂，在蛋白质提取中用于溶解蛋白质、水解胶原蛋白、沉淀（去除）杂质。与氢氧化钠（NaOH）相比，石灰乳成本低（1/3-1/5）、缓冲能力强（pH不易过碱）、产物安全性高（Ca²⁺毒性低于Na⁺，但高浓度影响口感），在有机食品、非转基因（Non-GMO）植物蛋白和生物医药用明胶中仍有独特地位。

碱提-酸沉法提取大豆分离蛋白（SPI，Soy Protein Isolate）的工艺流程：脱脂豆粕（低温脱溶，蛋白质溶解性保持率（NSI，氮溶解指数）≥70%）粉碎，加入软水（料液比1:8-1:12），用石灰乳（10%-20% Ca(OH)₂）调pH至8.0-9.5（或8.5-9.0），在40-50℃下搅拌浸提（30-60分钟），大豆蛋白（球蛋白）溶解，不溶物（纤维、多糖、脂质）悬浮。浸提液经过滤（卧螺离心机、振动筛）去除豆渣（可作饲料），滤液（蛋白质溶液）用盐酸（或磷酸）调pH至4.2-4.5（大豆蛋白等电点），蛋白质沉淀（凝乳），上清液（可溶性糖、低聚糖、灰分）排掉。凝乳（蛋白质沉淀）用软水洗涤（去除盐、糖），再用石灰乳（或NaOH）调pH至6.5-7.0（中和），喷雾干燥（或烘干、粉碎），得到大豆分离蛋白（蛋白质含量≥90%，脂肪≤1%，灰分≤5%）。石灰乳在碱提中的作用：提供OH⁻（溶解蛋白质，破坏球蛋白的氢键和疏水相互作用，使分子伸展，暴露羧基和氨基，增加溶解度）；Ca²⁺与植酸（抗营养因子）结合生成植酸钙沉淀，去除植酸（提高蛋白质的消化率和矿物质利用率）。与NaOH相比，石灰乳的碱性较弱（pH不易升过10），蛋白质水解（降解）程度低（分子量保留，功能性好），产品色泽浅（美拉德反应少）。但Ca²⁺会残留在大豆分离蛋白中（0.1%-0.5%），影响产品的透明度（溶液呈乳白色），限制其在透明饮料（蛋白水）中的应用。工业上生产高透（清透）型分离蛋白多用NaOH（或KOH）碱提，再用HCl中和，以降低产品灰分和浊度。

明胶（动物胶）的“石灰法”生产工艺：脱脂骨料（牛骨、猪骨）或皮料（猪皮、牛皮、鱼皮）用石灰乳（1%-3% Ca(OH)₂）在15-25℃下浸泡60-90天（夏季短，冬季长），石灰水（弱碱性）缓慢水解胶原蛋白的交联键（醛胺交联、希夫碱、迈克尔加成），将高分子胶原蛋白降解为可溶性明胶（分子量1-10万道尔顿）。浸泡期间，每隔7-15天更换石灰水（排出水解产物、杂质），保持pH10-11。浸泡结束后，骨料（皮料）用清水洗涤（去除石灰、可溶物），用稀盐酸（0.1-0.2mol/L）中和（pH6-7），再水洗至无氯离子（AgNO₃检测）。处理后的骨料（皮料）在60-70℃下熬煮（多道提胶），明胶溶解于热水中，过滤（去渣），真空浓缩，干燥（烘房或喷雾干燥），得明胶（工业级、食用级、药用级）。石灰法明胶的凝胶强度（Bloom值，6.67%溶液，10℃）为150-250g（低强度），黏度（6.67%溶液，60℃）为2-5mPa·s（低黏度）。与酸法（猪皮用稀H₂SO₄浸泡24-48小时）相比，石灰法明胶的凝胶强度低（酸法明胶Bloom值200-300g），但黏度高（耐水性好），适用于照相明胶（骨胶，用于胶片、相纸的感光层）和胶囊（硬胶囊、软胶囊）的制备。石灰法明胶中残留的钙离子（Ca²⁺，0.1%-0.5%）会影响胶囊的脆碎度（钙离子交联明胶分子，增加硬度），需加入柠檬酸或草酸脱钙。

胶原蛋白肽（功能性食品原料）的提取中，石灰用于脱脂和去除非胶原蛋白（糖蛋白、弹性蛋白）。将鱼鳞、鱼皮、动物皮用石灰乳（0.5%-1% Ca(OH)₂）浸泡（10-30℃），去除脂肪（钙皂化）和杂蛋白（溶解），碱处理后的原料用酶（蛋白酶）水解，得到胶原蛋白肽（分子量500-5000Da）。石灰预处理可以提高胶原蛋白的提取率（10%-20%），降低产品的灰分（去除矿物质）。

生石灰在蛋白质提取中的应用，是“温和加工”和“清洁标签”理念的体现。对于有机（organic）和非转基因（Non-GMO）大豆蛋白，石灰（天然矿物）比NaOH（化学合成）更符合消费者的认知（“天然”）。对于照相明胶和药用明胶，石灰法（传统工艺）比酸法更稳定（产品批次间差异小）。食品行业有句话：“NaOH提得快，Ca(OH)₂提得稳；要得明胶韧性好，石灰水里慢慢泡。”——生石灰是传统蛋白质加工中的“慢工细活”传承者。